一、油炸面食酥脆？

　　油條、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸適度，色澤金黃，很誘惑人?？墒亲约鹤鰰r(shí)，干干巴巴，又硬又澀……其實(shí)，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的 　　理論上的解釋就是：這類食品是利用礬堿中和所起的化學(xué)反應(yīng)，促使面團(tuán)膨松。明礬即硫酸鋁鉀，經(jīng)水解呈酸性；堿即碳酸鈉，屬堿性物質(zhì)。這兩種物質(zhì)與水反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和絮狀物氫氧化鋁。油炸時(shí)，在高溫作用下，礬堿中和反應(yīng)更快，油的高溫會(huì)蒸發(fā)掉面團(tuán)中的水分。另外，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)摻入鹽，由于鹽的滲透作用，把面團(tuán)中蛋白質(zhì)的一部分水滲出來，從而使面團(tuán)變得更有韌性和延伸性。在上述物質(zhì)和條件作用下，這類食品就達(dá)到酥香、松脆 　　氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花”。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，“礬花”生成越多，油條類的質(zhì)量就越好。怎樣才能使“礬花”生成多呢？關(guān)鍵是掌握好礬堿的使用量。氫氧化鋁是兩性物質(zhì)，在化學(xué)反應(yīng)中，如果所施減量超過和明礬反應(yīng)需要的堿量時(shí)，生成的則是鋁堿，制品就會(huì)造成減大礬小，不膨松酥脆；如果所施堿量不夠和明礬反應(yīng)的堿量時(shí)，則會(huì)使礬花減少，影響制品質(zhì)量。所以掌握礬堿用量的平衡，是這類制品的關(guān)鍵。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，礬堿平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。 　　礬、堿分量要按不同季節(jié)投放，用水也要因不同季節(jié)使用溫水或冷水。現(xiàn)例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節(jié)面粉5千克，明礬120克，堿60克，食鹽160克。夏季面粉5千克，明礬170克，堿85克，食鹽180克，用冷水調(diào)制面團(tuán)。冬季面粉5千克，明礬110克，堿55克，食鹽150克，用溫水調(diào)制面團(tuán)。此外，還要注意所用的面粉筋力不宜太高，一般選用中等面筋力的標(biāo)準(zhǔn)粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。

二、油炸面食總的稱呼？

總的稱呼叫油馃，包括油餅，麻花，酥馓，花馃四大類

三、油炸面食酥脆的方法？

1、面粉100克、韭菜50克、鹽，胡椒粉適量、雞蛋1個(gè)、香油適量。把面粉放盆里，再磕入1個(gè)雞蛋，把面粉和雞蛋攪拌和成面團(tuán)，這個(gè)面粉和雞蛋的量正好，不用再加水了，然后蓋上蓋子餳上10 分鐘。

2、把韭菜擇去雜物,洗凈切成碎粒。

3、再把韭菜放碗里,加入1小勺鹽,1小勺胡椒粉,1小勺香油,攪拌均勻,制成韭菜餡。

4、把餳好的面團(tuán)搓成長條,再揪成四個(gè)小劑子。

5、把劑子用搟面棒搟成圓形面皮。

6、再用湯勺舀一勺韭菜餡，放在面皮上，包成包子形狀，再壓扁，搟成面餅生坯。

7、炒鍋里放入足量的油，等油有七成熟時(shí)，把面餅生坯放入油鍋里，調(diào)小火炸制。

8、等面餅定型后，迅速將面餅翻面，炸制另一面，直至將面餅的兩面炸成金黃為好。

9、然后出鍋擺入盤子里，這樣皮酥菜香的炸韭菜餡油餅就做好了。

四、油炸面食花樣教程？

原材料：小麥面粉1500克，酵母粉15克~20克，白砂糖150克，溫開水600~700克，食用純堿9克。

作法：

1、將酵母粉，白砂糖放進(jìn)小麥面粉中翻拌，倒進(jìn)水，邊倒便用筷子拌和，將小麥面粉都攪成面絮狀物，再搓成光潔的面糊。

2、將揉好的面糊蓋上放到溫暖處發(fā)醇(怎樣面糊放到面盆里蓋上，放到了有開水的炒鍋里蓋上，1個(gè)鐘頭就能發(fā)的挺大)到面里都是蜂窩狀眼。

3、將1食用純堿用少量溫開水化對(duì)外開放入到發(fā)好的面里(由于是用酵母菌發(fā)的面，還可以無需放堿)

4、將放了食用堿的面糊用邊揉邊用握拳揣的方式將堿揉勻(臉色勻稱，而不是一塊黃一塊白就可以了)。堿用的量合不適合，要是揪下一小塊面聞一下，沒有怪味只能面香氣便是適合了，假如感覺確實(shí)無所謂了，能夠省去放堿這工序。

5、將揉好的面糊再餳10分鐘，這時(shí)候的面糊十分的綿軟，柔軟了炸出去的油饃才美味。餳面，在醒面全過程中也喊醒面(但醒發(fā)一般只指醒面中的餳面)，就是指將合好的面，在進(jìn)一步生產(chǎn)加工或烹制前靜放一段時(shí)間，這一全過程稱為餳面。面糊靜放的時(shí)間長些，做果實(shí)坯時(shí)更非常容易。果實(shí)的口味更強(qiáng)。

6、將鍋中倒進(jìn)很多的油燒到7成熱(油一定要多一些)，可試一下油溫度，揪一小塊面扔到油里，假如能馬上浮到油表面，表明油溫度這時(shí)恰好。

7、將面糊揉長切割成30克一個(gè)個(gè)的面劑子，輕輕地揉圓。(面揉好后分為多個(gè)小的面糊就叫面劑子)但留意不能用小麥面粉做補(bǔ)面，能夠?qū)⑹掷锖涂刂泼姘迳夏ㄉ倭坑蛠矸勒?，如果是用補(bǔ)面，那麼炸油餅的能變混濁。

8、用搟面棍搟成橢圓型的餅，無需過薄，大概不上1公分那般的薄厚，用刀在中間豎著劃兩三刀。果實(shí)坯就搞好了。

9、拎起雙手輕輕地拽一下(那樣又長了一些，薄了一些)放入鍋中中。

10、裝進(jìn)去馬上會(huì)飄上去，隨后用低火將雙面炸成橙黃色就可以，要留意翻過來。炸的情況下最好是兩人相互配合，一個(gè)做面餅往鍋中放，一個(gè)用長木筷翻過來看見炸油餅。

11、鍋中一次可依次放三個(gè)一起炸，由于并不是另外裝進(jìn)去的，因此完善的也是有依次，因此一定要留意觀查。

12、炸好的油饃豎著放到器皿中，那樣有利于控出里邊不必要的油分。

13、炸好后放涼，可冷凍或冷藏儲(chǔ)放，儲(chǔ)存很久，吃的情況下用炒鍋蒸一下就可以。

五、長治特色油炸面食？

1，一斤軟黃米面，少量多次加入冷水拌到?jīng)]有干面。鍋中水開后，籠屜上放籠布，把拌好的面撒在上面，大火蒸30分鐘。蒸好后倒入盆中涼到能用手揉時(shí)，揉成面團(tuán)。也可一邊醮涼水一邊揉。

2，白面100克炒一下，稍變色時(shí)倒入碗中，加入250克白糖或紅糖，拌一下做成糖餡

3，把和好的黃米面分成等份的劑子，用手把劑子轉(zhuǎn)圈揑一下，加一小勺糖餡，捏住口。用手按平

4，鍋中加1斤花生油，油溫80度時(shí)，依次把包好的油糕坯放入鍋中，慢慢劃動(dòng)，定型后中火炸至金黃色出鍋。完成！

六、油炸干果面食做法？

炸干果的做法

1面粉中加入一定量的白糖，拌勻。

2面粉中加入一個(gè)雞蛋，然后加入熟油攪拌。

3再加入少量水，揉成面團(tuán)，醒發(fā)30min。

4將面團(tuán)搟成面餅。

5面餅切成菱形塊或者其他自己喜歡的形狀。

6將油燒熱，放入面塊，周圍可以出現(xiàn)大量氣泡，油溫即可。炸至2面面塊均變成金黃色即可。

七、油炸面食做法大全？

面粉250克、水150克、鹽2克、酵母5克、小蘇打1.2克、油適量。做法：1、將酵母、鹽、小蘇打放入溫水中溶解，加入面粉中和成團(tuán)，醒二十分鐘；2、將面團(tuán)抹油揉勻，再餳二十分鐘，如此三次，使面團(tuán)呈柔軟滑潤的狀態(tài)；3、將揉好的面團(tuán)放到溫暖處發(fā)酵至兩倍大；4、將面團(tuán)搟成0.5厘米厚的片，餳十五分鐘，5、切成2指寬的條，兩條重疊，中間用筷子壓到一起，捏住兩端拉長；6、油鍋加熱，放入油鍋中炸至金黃即可。怎樣做出松軟的油條？1、面團(tuán)盡量和得軟一些，如果面團(tuán)和得太硬，炸出的油條就會(huì)太實(shí)不好吃；2、面團(tuán)要充分發(fā)酵，如果面團(tuán)沒發(fā)起來，就達(dá)不到應(yīng)有的蓬松度；3、發(fā)面之前將面團(tuán)用油揉勻，再餳，如此幾次，使面團(tuán)呈柔軟潤滑的狀態(tài)，做出的油條才好吃；4、油溫要達(dá)到一定的高度，下油條時(shí)能迅速蓬發(fā)起來。通常達(dá)到150度，下油條時(shí)起小泡即可

八、油炸面食怎樣保存？

店里油炸食物都要炸兩遍?。。?/p>

先用低溫油炸成熟，再用高溫油炸到外皮香脆。

所以就是這個(gè)方法。

如果要是保存，那就盡可能的隔絕空氣。油炸食物冷卻后，用食品袋包好，放在陰涼的地方存放即可。保存油炸食物時(shí)，需要將油炸食物通風(fēng)放置，冷卻后不宜放在冰箱保存，這樣油炸食物會(huì)產(chǎn)生大量的水汽，口感會(huì)變得比較軟。做好的油炸食物需要盡快食用，不宜放置過久，以免影響口感和質(zhì)地。

九、油炸發(fā)面食品的做法？

材料：面粉200克，蘇打粉1克，色拉油20克，白糖20克，水80克

做法：

1、植物油先煮開，放涼。然后中筋面粉加入糖，小蘇打，水，攪拌后，加入放涼的油揉成面團(tuán)。

2、醒30分鐘后，分成8克左右的小面劑子。

3、將每個(gè)小劑子搓長蓋上保鮮膜，醒5分鐘后，再搓長。

4、將搓長的小面條，再搓成40厘米長的長條，將兩邊對(duì)折。

5、旋轉(zhuǎn)，卷成麻花形狀。

6、放在案板上，依次排開，然后倒油鍋中炸成金黃色。炸的時(shí)候火力要小，太大了容易糊。

十、老式油炸面食花樣做法？

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準(zhǔn)備好小蘇打、酵母菌、白糖、白面。把半匙小蘇打、一袋酵母菌、一匙白糖放一起，加一大碗30度左右的溫水，攪拌均勻，讓它們充分溶于水。放置一小時(shí)。一小時(shí)之后，把一大碗酵母菌水倒入面粉中，邊倒邊用筷子攪拌面粉，讓其和面粉混合均勻。最后用手把面粉揉好。面團(tuán)再放置3個(gè)小時(shí)之后，等酵母菌充分在面粉里發(fā)酵再用。然后想吃什么樣的炸面食，都可以做出來。丸子、套環(huán)、麻花、油條、大果子、發(fā)面餅、

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炸漂亮的套環(huán)，把一個(gè)小面團(tuán)搟成薄薄的面餅，然后用刀切出長方形，長方形中間切一個(gè)口子，然后把其中一端從口子里翻過來。有八分熱，此時(shí)放鍋里炸。

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炸小小胖麻花，弄一個(gè)小面團(tuán)，搓成細(xì)條，用手固定一頭，然后滾動(dòng)另一頭，把兩頭接上，然后再拉長再擰。隨意。

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炸松軟面丸子，如果想吃肉餡的，可以往里加點(diǎn)肉餡，想吃糖餡就加點(diǎn)糖。

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炸夾餅，就是把面團(tuán)搟成特別薄的圓餅，放鍋里炸。

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炸空心包，搟成厚一點(diǎn)的圓餅，放鍋里炸，就可以了。

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炸小小油條，把面團(tuán)搓成長線，用刀切成長方形，炸熟。

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